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文：碗丸
最近作者一直沉浸在海胆的世界无法自拔，写过了日本的虾夷马粪海胆、北紫海胆、赤海胆，以及北美的三种海胆之后，作者又把魔掌伸向了日本的两种南方系海胆：马粪海胆和紫海胆。
马粪海胆和紫海胆。via：akauni.com
看到标题你可能会想，为什么紫海胆会吃番茄和圆白菜呢？按理说，来自海洋的紫海胆与来自陆地的番茄和圆白菜根本不会相遇啊。让我们慢慢道来……
紫海胆。via：t-island.jp
1、马粪海胆：宝宝心里苦
马粪海胆【Hemicentrotus pulcherrimus】，日文假名写作バフンウニ（bafun uni），来自球海胆科马粪海胆属。
看马粪海胆这个长相，简直就是个迷你版的虾夷马粪海胆嘛！
马粪海胆。via：akauni.com
的确！这两种海胆皆是外壳呈黄褐色或黄绿色，形状扁平，棘短而密集的，并因长得像马粪而得名。虾夷马粪海胆壳长一般为5-6厘米，最大可达10厘米，而马粪海胆壳长一般为3.5-4厘米左右。
马粪海胆真的是很小的一只只，肉不多啊，桑心…… via：e-araya.com
马粪海胆和虾夷马粪海胆都来自球海胆科，但马粪海胆是马粪海胆属的，而虾夷马粪海胆是球海胆属的。
虾夷马粪海胆是以北海道为主产地的北方系海胆，而马粪海胆是以西日本为主产地的南方系海胆。虾夷马粪海胆的时令视产地而异，马粪海胆的时令是夏季。
马粪海胆。via：fuku-e.com
虽然主产地位于南方，但马粪海胆可以出没的范围其实非常广泛。1990年前，马粪海胆在日本北海道南端到九州皆有分布，尤其是在日本海沿岸。此后，由于气候变暖等原因，马粪海胆的分布区域继续向北扩张，目前分布区域最北可达北海道北端的礼文岛。作为一个南方系海胆，马粪海胆在北漂方面也是尽力了。
虾夷马粪海胆在北漂方面的斗志大概是这样的……
虽然在现代马粪海胆地位远不如虾夷马粪海胆，产量有限，评价一般，多在产地周边消费或制成海胆制品，但在江户时代马粪海胆也曾身处C位。
当时作为给将军的献上品的“三大珍味”包括三河（今爱知县）的“海鼠肠”、越前（今福井县）的“海胆”、长崎的“唐墨”（乌鱼子）。
三大珍味的现代版。via：hotpepper.jp
“越前海胆”用的便是马粪海胆，但并不是鲜马粪海胆，而是盐渍熟成的马粪海胆，称为“盐海胆”（塩雲丹）。在交通运输不便，保鲜技术落后的江户时代，给将军献上盐海胆似乎比鲜海胆安全多了……
福井县盐海胆的制作。via：g-call.com
现在在福井县依然保留着盐海胆的制作传统，福井县制作的盐海胆是干干的膏状的；长崎县、山口县、岛根县也会制作盐海胆（也称粒海胆），但这些地方的盐海胆会比较湿润，并保留海胆生殖腺的形状。
福井县的盐海胆。via: andbell.jp
长崎县的盐海胆保留了海胆的形状。via：akauni.com
其实马粪海胆呈浓郁橙色的生殖腺看起来很美啊，而且味道甘鲜浓厚，为什么它成不了虾夷马粪海胆或是赤海胆那样的网红呢？原因之一在于它体型小，原因之二在于雌性马粪海胆在成熟前期到产卵期卵巢会很苦。
宝宝心里苦……
其实，雌海胆在产卵期生殖腺带有苦味的情况也会发生在虾夷马粪海胆等其他种类的海胆身上，但马粪海胆的卵巢变苦是从成长期就开始了，在成熟前期就已经相当严重了，这就意味着想吃到成熟饱满而不苦的雌马粪海胆是件很难的事儿。
马粪海胆成长各阶段的苦味氨基酸pulcherrimine含量。via：nrifs.fra.affrc.go.jp by 日本中央水产研究所
一般海胆生殖腺苦味来自缬氨酸等苦味氨基酸，而雌马粪海胆卵巢中不仅含有一般海胆含有的苦味氨基酸，还含有一种叫做pulcherrimine（プルケリミン）的苦味氨基酸，这就是雌马粪海胆苦得那么特立独行的原因。
2、紫海胆与矶烧
紫海胆【Heliocidaris crassispina】，日文假名写作ムラサキウニ（murasaki uni），来自长海胆科紫海胆属。
看紫海胆这个长相，简直就是北紫海胆的亲兄弟嘛！
紫海胆。via：akauni.com
的确！这两种海胆都是外壳呈黑紫色，多长棘。北紫海胆壳长10厘米，而紫海胆壳长一般为5-6厘米左右。在九州等地，人们觉得紫海胆的颜色接近黑色，也会将紫海胆称为“黑海胆”（黒うに）。
京都丹后海域的紫海胆【左】和北紫海胆【右】，看上去是不是高度相似？via：pref.kyoto.jp
北紫海胆的生殖腺为黄色，味道清雅。紫海胆的生殖腺一般呈浓郁的黄色，海洋气息明显，但日本不同地区出产的紫海胆颜色和风味略有差异。有种说法认为产地越向西，出产的紫海胆颜色更深，味道越浓厚。
紫海胆。via：umenoha.ume8.jp
虽然外表相似，但紫海胆和北紫海胆的亲缘关系并不像马粪海胆和虾夷马粪海胆那么近。北紫海胆来自球海胆科Mesocentrotus属，而紫海胆来自长海胆科紫海胆属，二者属于不同科。
via：作者制图
北紫海胆是以北海道为主产地的北方系海胆，而紫海胆是以本州中部到九州为主产地的南方系海胆。北紫海胆的时令视产地而异，主要集中在夏秋，紫海胆的时令是春夏。
熊本县天草的紫海胆。via：onsennews.com
近年来，日本近海许多海域都面临一个严重的问题：矶烧（磯焼け）。这个矶烧可不是矶烧（磯焼き）料理的那个矶烧，而是指浅海礁石地区藻类衰退，植被大量减少的情况。
矶烧现象是很多因素共同作用的结果，其中很重要也很直接的因素是海胆和植食性鱼类对海藻的“破坏”（海胆和鱼可能会觉得自己很无辜吧，只是按部就班地用了一日三餐而已嘛……）。在日本南部海域，造成矶烧现象的主要海胆品种便是生存能力较强的紫海胆。
矶烧海域看起来很荒芜，只有些没心没肺的紫海胆在玩耍。gyoppy.yahoo.co.jp
在一般情况下，褐藻类可以分泌褐藻多酚，抑制紫海胆受精卵的分裂；但在矶烧情况下，这种抑制作用减弱，于是紫海胆无忧无虑生出了更多的孩子。
另一方面，珊瑚藻与褐藻在同一海域存在生存竞争的关系。珊瑚藻可以释放二溴甲烷，促进紫海胆从幼体变态为成体。而紫海胆爱吃褐藻，不怎么吃珊瑚藻。于是珊瑚藻用这个技能可以让紫海胆去消灭自己的对手褐藻。珊瑚藻是不是很机智？
在矶烧情况下，褐藻类衰退，紫海胆大量繁殖，珊瑚藻释放大量二溴甲烷促进紫海胆发育成熟，珊瑚藻势力扩大。
在一般情况下，珊瑚藻表面会被一些褐藻覆盖，气场无法全开。但在矶烧情况下，褐藻衰退，珊瑚藻便大显神威，释放二溴甲烷，促进紫海胆发育。然后，紫海胆就泛滥了……
这个故事看起来多么眼熟啊，美国加州的紫海胆不也是破坏当地海藻林的罪魁祸首吗？解决方案不就是把它们抓住、吃掉吗？
还记得加州的紫海胆吗？via：splendidtable.org
这说起来容易，但现实并没那么简单。因为虽然矶烧海域的紫海胆数量激增，但它们可以食用的藻类却减少了，所以它们只是艰难地活着而已，并没有变得特别肥美，矶烧状态的紫海胆捕捞之后需要再进行养殖才能成为美味佳肴。
矶烧海域的海胆面黄肌瘦，需要经过养殖才能变成美味佳肴。via：fy10119700527i.com
3、吃番茄和圆白菜的紫海胆
于是，问题来了。用什么来喂饱这些饥饿的紫海胆呢？
紫海胆喜欢的食物是褐藻等藻类，而当地的这些藻类不是正在衰退吗？这不正是紫海胆被捕捞的原因吗？感觉要进入一个死循环了……
紫海胆。via：sumeshiya.com
基于这个原因，有些紫海胆被捕捞之后并没有进入养殖环节，而是用来堆肥了（呃，真是个忧伤的结局……）。还有些紫海胆有幸进入了养殖环节，但因为矶烧状态的紫海胆数量丰富，而它们通常喜欢吃的食物不足，所以紫海胆养殖走上了一条追求物美价廉饲料、脑洞大开之路，紫海胆们吃上了自己和祖先们生平从未吃到过的食物。
紫海胆养殖者的内心独白……
比如神奈川县水产技术中心的研究人员脑洞就略大于银河系，他们试着给紫海胆喂过卷心菜、西兰花、西兰花叶、西兰花茎、白萝卜皮、白萝卜叶、红皮萝卜、胡萝卜、白菜、菠菜、茼蒿、玉米皮、土豆、红薯、薄荷、魁蒿、番杏，甚至还有面包皮、金枪鱼血合……（差不多可以想象得出研究人员们自己一日三餐的菜单了……）。
跃跃欲试的蔬菜们……
然后研究人员惊喜地发现，海胆很喜欢吃卷心菜、西兰花、西兰花叶和番杏；对红皮萝卜、薄荷、魁蒿、玉米皮、面包皮、金枪鱼血合它们是拒绝的。
神奈川县三浦市是日本卷心菜的重要产地，于是研究人员着重研究了一下用卷心菜喂养紫海胆的效果，发现养出来的紫海胆膘肥体壮，生殖腺饱满且甘味氨基酸含量挺高。
神奈川三浦的卷心菜。via：miuradaikon.com
有了这个研究结果背书，2019年神奈川县小田原渔协就开始很欢乐滴用本地超市丢弃（）的卷心菜菜叶子+小田原特产蜜柑的皮来养殖紫海胆了。除了神奈川县，青森县也有用卷心菜养殖海胆的操作。
神奈川县吃卷心菜的紫海胆。via：gyoppy.yahoo.co.jp
另外，山口县下关市也尝试用本地番茄、草莓、茄子、大葱、芦笋、茼蒿、はなっこりー（山口县研究出的菜心与西兰花杂交的蔬菜新品种）喂养紫海胆，据当地栽培渔业中心的人员反应，吃了番茄的紫海胆味道清甜，没有腥气，有推广潜力。
山口县吃番茄的紫海胆。via：minato-yamaguchi.co.jp
福冈县的九州大学农学研究院尝试用四叶草喂养紫海胆，据说效果也不错。
福冈县吃四叶草的紫海胆。via：asahi.com
虽然紫海胆的故事前半部分有点惨，但后半部分还是蛮欢乐的，不是吗？
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