石斑鱼肉质肥美鲜嫩，营养丰富，深受人们的赞誉，被奉为上等佳肴，供不应求，因而石斑鱼的价格普通较高。而石斑的种类也有很多，共163种.
鞍带石斑鱼，俗称龙趸、龙胆石斑、花尾龙趸、猪羔斑、枪头石斑鱼、倒吞鲎、鸳鸯鲙、紫石斑鱼等，是石斑鱼中体型最大的种类，故也称为“石斑之王”。龙趸是海洋中的一种名贵珍馐，野生品种体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般只有1-5斤的为多。
赤点石斑，俗称红斑、海红斑。海红斑产于南海和东海南部，广东沿海产量较多。 海红斑能在庞大的石斑家族中脱颖而出、跻身“四大鱼王”之列，和它喜庆吉祥的大红色外表是分不开的。海红斑色泽红艳瑰奇，头、背较深，腹部颜色较淡，加上外皮富含胶质比一般鱼要厚韧一些，当蒸熟后搁在盘里，表皮没有破绽而颜色更加鲜丽。
驼背鲈，俗称老鼠斑、鳘鱼、扁鮨，因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名。老鼠斑的鱼皮胶质比较丰富，肉多刺少、肉质细嫩、味道鲜美，颇似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。老鼠斑由于其肉质细嫩，味道特别鲜美，是为海产品的名贵鱼之一，在市场上的价格特别昂贵，它既是一种高级观赏鱼类，也是一种高级食用鱼类。
斜带石斑俗称青斑、青鳍、泥斑，最显著的特点就是体侧有5条斜纹，具有橙红或红色斑点。另外除了尾鳍具斑点外，其它各鳍均为灰褐色。青斑属于名贵鱼类，肉质肥美，极为鲜嫩，而且营养十分丰富，深受食客的喜欢。值得注意的是，部分地区会把老鼠斑也称作青斑。
棕点石斑鱼，俗称老虎斑，身体黄色至浅褐色，以金黄色最靓。老虎斑是石斑里的普通品种，鱼皮较厚，头腩丰满，多肉爽脆，口感优于青斑，市场价格是青斑的二倍
玳瑁石斑鱼，俗称金钱斑、花头梅斑、花狗斑，因其体表的斑点呈六角形，如同钱币一般而得名。金钱斑是一种高端的食用鱼类，其价格昂贵，肉质雪白细嫩，十分鲜美，是为鱼中上品。烹饪方式很多，不过做法越简单，越能品尝到极致的鲜美。
珍珠龙趸又称沙巴龙趸、龙虎斑或珍珠斑，是用龙胆石斑（公）与老虎斑（母）培育出来的杂交新种石斑鱼。肉质鲜嫩的珍珠龙胆石斑鱼，可以用砂锅烹煮，或者是生炒，还可以把珍珠龙胆石斑鱼煎成酥酥脆脆的龙虎斑酥，比一般的龙胆石斑，口感更加软嫩有质感。
东星斑因其身上布满白色的幼细花点形似天上的星星而被称为“星斑”，又因产自南海的东沙群岛而得名。自从东星斑被列为受保护的鱼类后，政府已经严厉禁止人们捕抓这种鱼，因此东星斑已经成为稀有品种的鱼类。
蓝点石斑，又名莹点石斑，俗称西星斑。西星斑身上布满蓝色或黑色斑点，整体呈褐色或灰绿色。西星斑的星点大而圆浑，外皮较厚，加上肉质结实，故一般是起肉炒球、斩件纹煮为多。
斑鳃棘鲈，俗称泰星斑，因其早期是由泰国进口的星斑而得名。泰星斑头部及身体呈红色、橘红或棕色、灰绿，全身布满蓝色远点，头部亦有少量斑点，而腹部则无斑点，接近后缘处有黑色纵带。泰星斑的体型细长，生炊泰星斑是潮菜的做法，烹熟后露出雪白的鱼肉，非常诱人。
黑驳石斑鱼又名珊瑚石斑鱼，俗称苏鼠斑、黑虎麻，头部及体侧褐色至灰绿色，头部、体侧及各鳍散布着小于瞳孔的黑斑，背鳍基部后半部具三个黑斑，第一个斑最大且明显，其尾鳍呈圆形状。苏鼠斑适合煮汤，其肉质上佳，汤品十分鲜美。
密点石斑又名布氏石斑，俗称芝麻斑，在潮汕又简称为麻斑，因全身布满像芝麻粒般微赤的圆点而得名。芝麻斑肉色雪白，肉质嫩滑鲜美。常见的芝麻斑多为每条1-1.5公斤，偶尔也有2公斤以上。
红九棘鲈又称宋氏九刺鮨，俗称红瓜子斑、网纹鲙、红舵，因全身布满有褐红色或深棕色小点而得名，呈橙红色至黄褐色。红瓜子斑是一种高档食用海水鱼，其鱼肉雪白，肉厚且爽滑，鱼味浓郁，不过3斤以上容易有沙皮。
蓝瓜子斑体型较大，一条大约有7斤左右，体型与红瓜子斑接近，体色呈浅蓝至青蓝色，全身布满圆形至不规则的黑色斑点，最显著的特征就是其背鳍、尾鳍的末端均为黑色。蓝瓜子斑的鱼皮较厚，油润弹滑，肉质比较细嫩，而头部和鱼腩则可以清蒸，鱼肉滑炒，鱼骨煮汤，一鱼多吃。
点带石斑鱼，鱼体黄棕色，散布赤褐色小圆斑及数条深色斑带，尾鳍呈圆形状。点带石斑鱼因其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受海内外市场欢迎，是一种具有较高经济性价值的食用鱼。
蜂巢石斑俗称花石斑、蜂巢格仔、六角格仔、蝴蝶斑、牛屎斑，蜂巢石斑鱼为暖水性小型石斑鱼类，是珊瑚礁盘内最常见的鱼类，肉质十分鲜美。
鲑点石斑体型较长，体长约12-23厘米，呈椭圆形，侧扁，头长大于体高，口稍大，体色呈褐色，全身布满红褐色斑点，是驰名世界的海鲜珍品之一。
美洲黑石斑鱼体表旱深褐色或蓝黑色，鱼体侧扁而粗壮，椭圆形，口大，体被细鳞，带淡白或白斑，十分绚丽多彩，故还有翡翠斑、天星斑等称呼。其肉质丰腴、口感鲜软清爽、富含营养、骨刺少、骨肉容易分离，方便加工处理。
豹星斑又名皇帝星斑，别称杂星、黄尾鲈，为暖水性的大中型海产鱼类。它最显著的特征就是体侧有不规则的神色斑纹和斑点，其下颌要比上颌突出。豹星斑是一种低脂肪高蛋白的上等食材，它的肉质细嫩洁白，香甜无比，营养丰富，十分受食客欢迎。
清水石斑又名杉斑，“杉”是香港渔民对珊瑚的俗称，杉斑即珊瑚中的石斑。杉斑的无论是外观模样，还是色泽花纹都与老虎斑十分相似，很难分辨。不过，杉斑的眼睛长在头部两侧，而老虎斑的双眼长在头顶。
宝石石斑俗称流氓格仔、糯米格仔、白尾鲙，因全身不满宝石状的斑点而得名。宝石石斑体长，呈椭圆形，最大体长可达47厘米，通常体长为35厘米。其头部、体侧及各鳍的色泽较浅，全身散布着褐色、黄褐色或黄色的斑点，最大斑点有瞳孔般大小。
花点石斑，又名花鹦斑、花英斑，因身上布满褐色斑点而得名。花鹦斑的头大而尖，身体呈卵圆形，头部大尾部小。其头部、侧身及各鳍均呈浅褐色，布满深褐色斑点，肉质嫩滑，十分鲜美。
云纹石斑，一般被称为电纹石斑，因其油脂含量十分丰富，又被称为油斑。油斑一般体长13-15厘米，体型呈椭圆形，其色为浅褐色至褐色，体侧有5条暗棕色斑带，斑带在腹部分叉；体侧和各鳍上皆无斑点，另具黑色小点。油斑是石斑鱼类中的佼佼者，鱼肉品质较好。
褐石斑由于其体型外观与油斑非常相似，十分容易混淆，因此又被称作假油斑。褐石斑和油斑都有5条暗棕色的斑带，前部的横带同样延伸到头部。分辨方法是观察两种鱼体侧的特征：油斑体侧分布的是云状白色斑带，褐石斑则是布满细小白色斑点。
宽带石斑俗称纵带石斑，体型长，呈椭圆形，成鱼体一致为灰色，体侧白带逐渐消失，黑缘则转为线纹或斑点。宽带石斑是一种高经济价值的食用鱼，清蒸最能体现其鲜美。
巨石斑鱼又名鲈滑石斑，是一种经济食用鱼，已有人工养殖，清蒸食用最佳，需要注意的是由于其摄入的食物较杂，有可能含有热带海鱼毒。
豹纹鳃棘鲈又名花斑刺鳃鮨、豹纹豹鲙、珊瑚鳟鱼，俗称七星斑。七星斑的鱼肉具有很高的食用价值，在市场上均会切成小块出售，头可煮清汤、背肉宜清蒸，腹肉红烧最美。
细点石斑鱼又名高体石斑、蓝鳍石斑鱼，其头部及体侧呈淡灰蓝色，全身包括各鳍密布着小黑斑及一些呈锯齿状、不现则状的较大黑点，特征显著。细点石斑鱼是一种经济食用鱼，亦常被展示于水族馆中，适于清蒸。
镶点石斑鱼又名黑点格仔，体型较长，为椭圆形，头部较大，呈浅褐色，体侧有6条暗褐色斑带，边缘列有黑色斑点，而各鳍也具有褐色斑点。
三斑石斑又名红皮鲙，其体型较长，呈椭圆形，侧扁而粗壮，头部及体侧呈淡褐色，散布着红色或红褐色的小斑点，背鳍具一较眼大的暗色斑，背鳍软条部中间部位另具一小暗色斑，另一小暗色斑於尾柄处，因此三斑而得名。三斑石斑已成功实验人工养殖种类，这种鱼肉质细嫩，清蒸烹饪最佳。
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